Je vous propose aujourd’hui un grand classique de nos brasseries qui est en fait un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne. L’apparente simplicité de ce plat allie tout le délice les œufs pochés et une sauce meurette qui concentre les arômes du vin en les mariant avec ceux du lard. J’adore cette recette !
Ingrédients
Pour 4 personnes :
• 8 œufs super frais
• 2 échalotes
• 100 g de poitrine de porc demi sel (lard)
• 75 cl de vin rouge très tannique (Bourgogne rouge ou syrah)
• 25 cl de bouillon de volaille
• 125 g de beurre
• 4 tranches de pain de campagne
• 2 gousse d’ail
• 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 2 branches de persil plat
• Sel, poivre
Préparation
• Retirer la couenne du lard et le couper en petits lardons
• Eplucher et hacher finement les échalotes
• Eplucher et couper la gousse d’ail 2 dans le sens de la longueur
• Effeuiller le persil et le hacher finement
Préparation de la sauce meurette
• Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon à feu doux
• Ajouter les échalotes hachées et les lardons
• Laisser fondre sans laisser colorer pendant 10 minutes
• Ajouter le bouillon et 50 cl de vin rouge
• Laisser réduire de 2/3 à feu doux.
• Juste avant de servir, ajouter le persil haché et incorporer au fouet le reste du
• beurre en pommade
• Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Préparation des œufs pochés
• Porter à frémissement 1 litre d’eau, 25 cl de vin et le vinaigre dans une grande casserole
• Casser chaque œuf séparément dans une jatte
• Déposer délicatement 1 œuf dans l’eau bouillante et laisser pocher 3-4 minutes. Afin d’éviter de trop nombreux filaments de blanc d’oeuf, vous pouvez faire tourbillonner le liquide dans votre casserole en décrivant des cercles avec une cuiller en bois. Cela fera en sorte que l’œuf restera bien compact au centre du liquide.
• Retirer l’œuf et l’égoutter sur du papier absorbant.
• Répéter l’opération pour chaque œuf séparément.
• Griller les tranches de pain et les frotter avec l’ail
• Poser 2 œufs poché dessus et napper les œufs avec la sauce meurette.
Idées, trucs & astuces
Vous pouvez blanchir préalablement vos lardons dans de l’eau bouillante avant de les utiliser dans votre sauce.
La sauce meurette est selon moi géniale et absolument délicieuse à cause de sa simplicité apparente qui n’utilise finalement que très peu d’ingrédients. Donc je ne vois pas pourquoi il faudrait ajouter l’un ou l’autre ingrédients. Cependant, vous trouverez des recettes qui préconisent d’ajouter du thym, du laurier ou encore des champignons de Paris ou des oignons grelots.
J’espère que vous n’hésiterez pas à employer la sauce meurette dans de nombreuses préparations.
Source: Epicurien
