Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat!
Ingrédients
Pour 8 personnes :
• 2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
• 1 crosse de veau ou 2 os à moelle
• 250 g de poitrine de porc demi salée
• 1,5 l de vin rouge tannique
• 35 petits oignons grelots
• 400 g de champignons de couche de petite taille
• 150 g de beurre
• 1 gros oignons
• 3 échalotes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de persil plat
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 gousses d’ail
• 8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou de Cognac)
• ½ jus de citron
• sel, poivre du moulin
Préparation
Préparation de la marinade :
Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.
Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
Bien mélanger
Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.
Cuisson :
Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger
Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.
Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote
Eplucher les gousses d’ail et les écraser
Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes
Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine
Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le bouquet garni
Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.
Préparation de la garniture :
Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons
Eplucher les oignons grelots
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen
Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Retirer les champignons
Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.
Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.
Idées, trucs & astuces
Pour vous proposer cette recette, je me suis imposé de suivre une recette académique faite dans les règles de l’art. J’ai fait quelques recherches et me suis inspiré de la recette proposée dans le tome « Bourgogne » de l’Inventaire du Patrimoine culinaire de France.
Il ne s’agit pas de la version la plus simple et la plus pratique mais on apprend souvent beaucoup à suivre ce type de recette. Elle se distingue aussi par l’absence de carottes et la présence de champignons.
Voici donc une première version de cette recette. Je livrerai d’autres versions plus ou moins simples ou adaptées par des grands chefs dans les semaines à venir.
Inutile de dire que comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Ca devrait d’ailleurs être écrit dans une loi !
Je vous conseille même de systématiquement le préparer la veille pour le servir le lendemain.
Ce plat est très convivial et je le vous le conseille quand vous invitez des amis. Vous posez la cocotte au milieu de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés que la première bouchée aura été engloutie. Pour l’anecdote, j’ai même pu voir des « quasi-végétarien » ne pas pouvoir résister à goûter la sauce.
Accords de vin
Il faut un vin capable de tenir le coup face à cette explosion de saveur.
Je vous conseille un Vacqueyras domaine Clos des Cazaux Cuvée Saint Roch 2000 ou Cornas domaine J. Durand.
Source: Epicuren
